盐城饮食文化-厨闻乐见美食美刻 我的家乡-----盐城地处江淮平原东部的黄海之滨，是苏北的古城。古有“淮夷地”之称，汉臵盐渎县，东晋安帝时更名?

盐城饮食文化-厨闻乐见美食美刻


我的家乡-----盐城地处江淮平原东部的黄海之滨，是苏北的古城。古有“淮夷地”之称，汉臵盐渎县，东晋安帝时更名为盐城县，以“环城皆盐场”而得名，悠久的历史造就了盐城源远流长的饮食文化。粥食是盐城传统的主食之一，直到现在，粥是一年四季不可缺少的主食。一般家庭常年是食米粥，部分家庭将米和玉米、麦子加工的糁子和在一起煮，吃糁子粥关婷娜三围。旧时因粮食不宽裕，煮粥时会放进青菜、胡萝卜、南瓜、山芋等，称为“瓜菜代”，目的是填饱肚子。现在人也十分喜欢吃粥，而且品种丰富，四季有别，风味独特。如春食菜粥，夏食绿豆粥，秋食八宝粥，冬食胡萝卜粥。吃粥不是为了填肚子，而是出于营养保健。此外，盐城民间还用各种米粉和麦而制成各种美味小吃，如蒸糕、涨饼、裹粽子、搓圆子(汤圆)。大年初一吃圆子，五月端午吃粽子，过生日涨饼、吃面条，这些已成定制，沿袭至今。有些地方面点经历代人精心加工，还成了地方特产，如盐城街上的草炉饼、米饭饼，伍佑的糖麻花凌有为，大冈的脆饼，美耐皿餐具龙冈的油馓子等，别有风味，远近闻名。饵于饼夹猪头肉、米饭饼包油条，成为老少皆宜的风味食品。
一日三餐，做饭炒菜，这种习以为常的民间食俗，看起来极为容易，谁都会做，但要饭菜色香味俱全，就得讲究一点烹饪技艺了。盐城的吃文化也有着丰厚的底蕴，菜谱主要传承淮扬菜系，以汤菜为主，味偏咸。烹饪技艺多种多样，而家家司以为俗，户户常用为风的主要有以下几种烹饪风俗。
炒，是本地民间家庭常用的炒菜习俗。是一种热油、旺火，将原料投入锅内，迅速翻炒成熟的方法。这种烹饪较为简便，尤其适合家庭烹饪丝、片、条、丁等小型菜料，所以为一般家庭所常用。
煎，是用少量油煎熟主料的一种常用烹调方法，许多家庭喜欢用此法制作荤食品。
烧，是一般家庭较为讲究的烹饪习俗。适用于动植物干货等原料，常用制作红烧肉、红烧鱼等，色好味香。
炸，是一种用热油锅炸熟原料的方法，也是当地家庭较为讲究的烹饪习俗之一。一般炸熟后再加椒盐、酱汁、辣椒等调味品金元俊，如炸鸡腿等。
溜，是一种先经过油断生或蒸煮断生，而后用调味浇汁溜制的方法，如糖醋鱼、海鲜锅巴等，少数家庭会制作此法。
爆，也是民间家庭常用的烹饪习俗，因火急油烈而得名，适用于脆嫩无骨的原料，加油爆大虾、宫爆鸡丁、葱爆肉丝等。
炖，是当地家庭经常做汤料的烹调习俗。适用于不易熟烂的原料，需要长时间文火煨炖的夏健强，如清炖甲鱼，煨老母鸡汤、砂锅老鸭煲等。
拌，主要用于能直接入口的生熟原料菜肴，是当地家庭烹调冷菜的常用习俗。如凉拌黄瓜、凉拌芹菜等。
盐城的菜肴主要传承于维扬菜系，汤菜为主孙雨嫣。旧时，民间喜宴盛行“六大碗”，主要菜肴为“鳔”(肉皮)、“驼子”(肉丸)、“肉”(红烧猪肉)、“羹”和“鱼”。首选是“驼子”，没有驼子不成席，结婚吃喜酒又称“吃驼子”。“驼子”用猪肉和糯米等做成，席上每人只能吃三只，少吃不妨，多吃则视为失礼，留下笑柄（盐城地区肉圆种类有两种：“米驼子”和“纯肉驼子”）。随着生活水平的提高，以后改为“八大碗”，以至后来十几道菜都有了，再不以“碗”相称了。
盐城东靠黄海，海产品比较丰富，各种生猛海鲜是宴席上不可缺少的美味，尤其是黄鱼、带鱼、条虾、乌贼、蛤蜊、鲜蛏、泥螺、海蜇、小蟹等，成为人们的日常食品，经常出现在餐桌上。
逢年过节堀越由美，家人团聚用餐，也有一定的定制。如八月中秋节，一般家庭都会杀鸡宰鹅吃鸭子。除夕的午夜饭，一般人家会用马苋菜和扁豆角的干子烧豆腐，叫“安乐菜”，以祝愿一家人平平安安。年夜饭必有鱼巴勒斯坦毒蝎，西区人还喜用鲇鱼，表示年年有余。有的人家年夜饭上必有卜页，叫”百业兴旺”，有的吃芋头，因芋头俗名叫“芋好人”，预示来年会遇好人。年夜饭的锅巴不能吃，要留下过年，叫“稻囤子跟脚”，以预示来年吃用有余。
尤其是过春节，各家各户都要“忙年”，其实主要就是准备过年的食品福星嫁到。旧时，农户一般在腊月初就要开始“忙年”，由于当地加工粮食主要靠人力来舂碓和推磨，既费力又费时，都得忙上十天半个月。一到腊月中下旬，家家户户都忙着蒸糕、涨饼。蒸糕有的地方叫“划糕”邓永佳，一般是由糯米粉和中米粉参合在一起做的，也有人家用玉米粉做，玉米糕做好后要养在水里，食时别有风味。蒸糕还有忌讳，不能今年蒸，明年不蒸，这会“有一年没一年”，因此，蒸糕起码连蒸三年。涨饼之所以叫涨饼，因为面要经过发酵，“发”即“涨”的意思。涨饼一般分米面饼和麦面饼。有的人家还会蒸馒头、包子。总之，过年是各家各户面点食品的大展示，经济条件好的人家糕、饼等会做上几大箩筐，全家人一个正月都吃不完，把糕饼晒干，一直吃到收麦季节，这样，才显得家里富有。过去糕饼等面点食品，由于粮食紧缺，许多人家只有逢年过节才能吃上，现在生活水平提高了，糕饼面点已成了寻常食品，只要想吃，可以在餐桌上天天见。因而，现在农村人过年，也只是随便做一些吃吃即可，不再大操大办了。城里人一般干脆不做，因为要吃随时可以到大街上买，既方便，又新鲜范琼丹。
过去，农村人喜欢用麦子炒熟磨成面，做成“焦屑”，用糯米和中米掺合，炒熟后磨成面的叫“屑子”，用开水泡了就可以食用，既可口、又方便，现在已不多见。
北方人过年吃饺子，盐城人过年吃圆子，大概由来已久。旧时，过年搓圆子、煮圆子都是男人的事．叫“不犯阴人手”，认为妇女搓圆子不吉庆，有欺视妇女之意。现在已不分了。圆子是用糯米粉做的，有大小之分，小圆子是实心的，大圆子里面有馅心，有芝麻馅心、肉馅心、猪油馅心、野菜馅心等，农家也称其为“大元宝”、“小元宝”。有的人家会在初一早上煮圆子时，锅内放一些面条，叫做“钱串子”，因为过去用铜钱都是用线串起来的缘故：吃圆子时也有讲究，不能面向北，大概跟过去家里挂有庇护神灵的画像有关，怕得罪神灵

日常饮食中，也流传了许多传统的家常菜，涨蛋糕，剥豆腐，茄子夹肉，小鱼煮咸菜，青菜豆腐汤、韭菜炒辣椒，蒸咸菜烧肉，扁豆角子烧芋头等，这些家常菜，就地取材，加工方便，价廉物美，经济实惠，至今仍广为流行，有的甚至上了宾馆高级宴席的餐桌。
长期的烹饪习俗，使有些虽属家常菜，但经过人们的不断精心制作修真魔皇，成了富有地方特色的精品菜肴。例如肉团子就是其一，可谓价廉物美，色、香、味俱全，成了喜宴上不可缺少的佳肴。有的地方食品．如糯米藕、荸荠串、五香蛋、油端子、糖麻花、油果子、豆腐干、八宝粥等，成了沿街叫卖的风味小吃。另外，如便仓的红烧肉，北龙港的鱼丸，楼王的虎头鲨炖蛋，潘黄的虎皮豆腐，伍佑的醉螺，大纵湖的醉蟹，葛武的嫩姜片，张庄的藕粉圆子，秦南的水牛肉，步凤的烧羊肉，等等，都别有风味，独树一臶，有的成了地方的特色菜暗刃无双，待客的首选菜肴；有的经过精心包装，成了馈赠亲友的礼品；有的闻名遐迩，远销大江南北，走进店堂超市，成了当地百姓的致富门路雪蛟。郑秋泓
烹饪是人类熟食以后发展起来的一种民间生活技艺白晓菁，它是技能，又是艺术；它有实用价值，又有美学价值，它标志着社会物质文明的发达，又体现了社会精神文明的进步。盐城的饮食文化源远流长，随着社会的进步，不断推陈出新，特别是改革开放以后．饮食行业的竞争，四方口味的交流，民间传统的烹调技艺达到了百花齐放的新境地，鲁、川、扬、粤、湘、闽、徽、浙八大菜系在盐城都可以找到经营店家，各种南北风味的特色小吃满街比比皆是，使盐城饮食文化有了长足的发展，也给民间家庭的饮食习俗带来很大的变化，吃讲营养，讲保健，几大箩筐，全家人一个正月都吃不完，把糕饼晒干黑神目泷，一直吃到收麦季节，这样，才显得家里富有。过去糕饼等面点食品，由于粮食紧缺，许多人家只有逢年过节才能吃上，现在生活水平提高了，糕饼面点已成了寻常食品，只要想吃，可以在餐桌上天天见。因而，现在农村人过年，也只是随便做一些吃吃即可，不再大操大办了。城里人一般干脆不做，因为要吃随时可以到大街上买，既方便，又新鲜军阀治世。
过去，农村人喜欢用麦子炒熟磨成面，做成“焦屑”，用糯米和中米掺合，炒熟后磨成面的叫“屑子”，用开水泡了就可以食用，既可口、又方便，现在已不多见。
北方人过年吃饺子，盐城人过年吃圆子，大概由来已久。旧时，过年搓圆子、煮圆子都是男人的事．叫“不犯阴人手”，认为妇女搓圆子不吉庆，有欺视妇女之意。现在已不分了。圆子是用糯米粉做的，有大小之分，小圆子是实心的，大圆子里面有馅心，有芝麻馅心、肉馅心、猪油馅心、野菜馅心等，农家也称其为“大元宝”、“小元宝”。有的人家会在初一早上煮圆子时，锅内放一些面条，叫做“钱串子”，因为过去用铜钱都是用线串起来的缘故：吃圆子时也有讲究，不能面向北，大概跟过去家里挂有庇护神灵的画像有关，怕得罪神灵
日常饮食中，也流传了许多传统的家常菜，涨蛋糕，剥豆腐，茄子夹肉李端棻，小鱼煮咸菜，青菜豆腐汤、韭菜炒辣椒，蒸咸菜烧肉，扁豆角子烧芋头等，这些家常菜，就地取材，加工方便，价廉物美，经济实惠，至今仍广为流行，有的甚至上了宾馆高级宴席的餐桌。
长期的烹饪习俗，使有些虽属家常菜，但经过人们的不断精心制作，成了富有地方特色的精品菜肴。例如肉团子就是其一田建明事件，可谓价廉物美，色、香、味俱全，成了喜宴上不可缺少的佳肴。有的地方食品．如糯米藕、荸荠串、五香蛋、油端子、糖麻花、油果子、豆腐干、八宝粥等，成了沿街叫卖的风味小吃。另外，如便仓的红烧肉，北龙港的鱼丸，楼王的虎头鲨炖蛋，潘黄的虎皮豆腐，伍佑的醉螺，大纵湖的醉蟹，葛武的嫩姜片，张庄的藕粉圆子，秦南的水牛肉，步凤的烧羊肉，等等，都别有风味，独树一臶，有的成了地方的特色菜，待客的首选菜肴；有的经过精心包装，成了馈赠亲友的礼品；有的闻名遐迩，远销大江南北，走进店堂超市，成了当地百姓的致富门路。
烹饪是人类熟食以后发展起来的一种民间生活技艺，它是技能，又是艺术；它有实用价值，又有美学价值，它标志着社会物质文明的发达，又体现了社会精神文明的进步。盐城的饮食文化源远流长，随着社会的进步，不断推陈出新，特别是改革开放以后．饮食行业的竞争，四方口味的交流，民间传统的烹调技艺达到了百花齐放的新境地，鲁、川、扬、粤、湘、闽、徽、浙八大菜系在盐城都可以找到经营店家，各种南北风味的特色小吃满街比比皆是，使盐城饮食文化有了长足的发展，也给民间家庭的饮食习俗带来很大的变化，吃讲营养，讲保健，已成了人们饮食的主流，也是地方群众生活水平不断提高的有力证明。

全文详见：https://www.p66p.cn/32355.html

TOP