湘西味道：那酸菜让人梦里都是乡愁-刘明上周，大妹送外甥之轩来长沙上大学，特带了些苞谷酸来，她知道我喜欢这家乡的美味。爱人用茶油在锅里炒?

湘西味道：那酸菜让人梦里都是乡愁-刘明




上周，大妹送外甥之轩来长沙上大学，特带了些苞谷酸来，她知道我喜欢这家乡的美味。
爱人用茶油在锅里炒了，我用勺子试了下味，感觉苞谷酸有些生硬，味道也大不如以前了，有些失望杨梦言。
没想到总裁的诱惑，当晚竟做了个梦，梦到了家乡的酸菜，琳琅满目的，有苞谷酸、酸豆角、大头酸、酸萝卜……
还梦到了湘西酸肉和酸鱼，醒来后，满嘴巴都是口水。
我想念家乡的酸菜。
我以前不知道这家乡美味的好，在湘西读书时，几乎每天都吃，吃惯了使徒卡恩，吃饱了，也吃厌了。
直到离开湘西后才发现，每每生病或精神不振时，来一点家乡的酸菜，仿佛一切都好了。
十六岁以前，我从来没有离开过湘西，大多在一河之隔的永顺和保靖两县村镇活动，到县城的日子都很少。
九年义务教育，我翻山越岭到村部读了三年，后跟随太贵表哥到泽龙坪读一年，其余五年都是在永顺泽家镇上度过的。
不管在村里，还是在乡镇，酸菜几乎每天相伴。
我吃得最多的是苞谷酸和酸豆角赵薇遭起诉，印象最深的是酸萝卜和酸辣子，最难得吃到的是酸鱼和酸肉。
顾名思义，苞谷酸就是苞谷磨成粉做的，酸豆角的原料是长豆角，家乡人叫缸豆。
湘西为何盛产酸味？这可能跟环境有关，也可能是山区过去没有盐，人们借助酸来提升口味并防止食物变味。
“三天不吃酸，走路打闹窜。”即使现在不少专家一再表明，发酵酸菜可能不卫生，但湘西人还是照吃不误。
看得出，湘西人对酸，有自己独特的理解和特殊的情感。
过去，我记得读小学和中学时，书包里、背篓里除了书和米，大都会带上两罐子酸菜，以苞谷酸和酸豆角为主。
这两种酸菜不但好下饭，也便于保存，而且一个星期不会变质。
我们那个时候读书比较清苦，大家不讲吃，也不谈穿，打着酸菜饱嗝，扯的都是成绩和理想。
我记得，几乎每个老师都这样勉励过我们，酸甜苦辣，酸在最前面，紧接着的就是甜。
老师们都希望学生们好好读书，走出湘西大山。
这个时候，也有调皮的同学反问，老师，读书真累，甜的后面，搞了半天，还是苦啊。
“苦不苦，想想长征二万五；累不累，想想革命老前辈。”……
不知为何，快三十年了，我仍记得这些话和那些恩师：董清云、严坤菊、李明镜、田春兰、刘朝阳、向猛、石志明、雷解放、马继强、孟凡栋……
我对泽家中、小学很有感情。每次回湘西老家，都想去那个地方看看。脑海里尽是我们吃酸菜读书的画面。
前不久，大雨之后，我又去了一次。学校无所谓门，也没有锁，一个人也没有，秋雨梧桐，万籁俱静。
我在满是泥泞的操场上走了一会儿，心里有些感伤。
从学校侧门出来，我以为那个炸油粑粑、卖酸萝卜的阿姨还在，其实也不过是臆想罢了。
一切都变了。过去叫大门，如今是侧门的地方，已修建了楼房，记忆中那些人头最多的酸萝卜摊，可能大约的确没有了。
“冬吃萝卜夏逮姜，一年四季保健康。”。
谈起湘西味道，酸萝卜是绕不开的美味。湘西八县市，甚至武陵山区，各地都有做酸萝卜的习惯。
漫步大街小巷，只要有人群的地方，酸萝卜摊无处不在。
白色的、粉红色的美味油女志黑，用竹签挑在手里，送入唾液满腔的嘴巴里，嫩脆、酸爽、可口……
细细嚼，酸甜香咸辣水浒笑传之黑店寻宝，五味俱全；慢慢品，悲欢离合愁梦见找东西，别有一番滋味在心头。
准确地说，现在湘西，酸萝卜和酸豆角等一样刘琼芳，大都是地方小吃，不算是真正的桌上佳肴了。
要说湘西桌上的佳肴，就不能不提到酸鱼和酸肉。
中国不少地方都有腌酸的传统，但多以腌素菜为主，把鱼和肉也放在酸坛里腌的不多见。
肉，主要是猪肉。如今湘西山区，猪肉多做成了腊肉。倒是酸鱼，还大有市场。
去年八月，我曾应邀参加了保靖水田河镇举行的酸鱼节，在一个叫龙宫寨的地方，至今回想那美味，还禁不住咽口水。
湘西酸鱼的做法非常讲究，首先这鱼，必须是稻田里放养的鲤鱼和鲫鱼，让它们把腮里的泥巴全吐干净后，才能下手。
下手时，都是从鱼的背部剖开，剔除内脏后不能沾水，一定要带血抹上食盐和花椒。
其次，腌的时候，与做湘西腊肉差不多，用手把佐料揉搓到肉身，然后再摊放3天左右。
之后，取出腌好的鱼，再把已经做好的糯米粉、苞谷粉或小米等，放进鱼肚，喜欢逮辣椒的，也可放一些。
最后就是拵坛。准备几个大陶罐，把合上鱼腹的鱼，一条条平摆其中，每放一层，得撒一层米粉子，再用桐木叶拵紧。
密封时，最好用稻草和棕树叶塞紧，再用有弹性的竹条或木棍横隔坛口内，倒立于注满清水的土陶盘上。
倒立腌酸菜，湘西人俗称扑水坛。如果是直立的坛子，那么坛口一定有盛水的凹槽，俗称明水坛。
不管是明水坛还是扑水坛，都要定时换清水，还得时刻检查坛内的松紧，以防止氧化而变味。
一般来说，夏天只要个把星期，冬天个把月，湘西酸鱼就可以出坛了。
酸鱼的吃法有多种，可炒、可煎、可蒸，还可以炖汤吃。
我吃酸鱼最多的地方，要数花垣县麻栗场了，且以煎炒为多。
我记得当地人先把油烧热，再将酸鱼放入锅中，用小火两面煎成黄色，然后放些新鲜辣椒稍闷。
出锅前，放蒜、葱、姜等配料，再用锅铲打两个滚，就可以了。
这酸鱼色泽明亮，味道鲜脆，酸味纯正。每次到麻栗场，即便不搞几杯小酒，连饭，我也是要逮三大碗的柴璐老公。
当然，湘西是山区，酸鱼产量十分有限，别说凤凰和张家界景区少之又少，就是花垣县内著名的边城茶峒，也不多见。
那么，酸鱼能不能成为湘西十大4A级景区的美味，从而带动当地农民奔小康呢，可能还有很长的路要走。
同样是其他酸菜，且不说走出湘西，先看能不能成为游人到湘西必不可少的美味，都还有很多工作要做。
首先是产量，其次是产品，再次是营销……
湘西和张家界两地，每年有超过6000万人次的游客量，如果做好了，那么小小的酸菜，完全可以做成大产业。
谈到这里，我不妨建议家乡向岳阳华容县学习。
大约12年前，我就到过华容，后多次去那里采访过。印象中，就这十多年时间，华容就成了中国最大的酸菜生产基地。
这种用芥菜腌制的酸菜，占据了中国方便面配料的大部分市场，如统一、康师傅的老坛酸菜面等等。
还是那句老话枣真夜，思路决定出路。
“用发展工业的思路来发展农业，用经营城市的理念来经营农村。”，华容如何推进芥菜产业的标准化、专业化和资本运营鲁山狼，值得学习。
目前，华容芥菜种植面积已超13万亩，年产量60余万吨，产值32亿元，为首届湖南十大农业品牌之一。
在首届湖南十大农业品牌中，湘西还占了两席，分别是保靖黄金茶和古丈毛尖。
关于保靖黄金茶夏乐蒂，我曾专门写过一篇：从订单到定制：保靖黄金茶悄然花开。
至于古丈毛尖，在宋祖英回乡唱山歌：冷水泡茶慢慢浓一文中，我也重点推介过。
还值得一提的是，从1994年以来，岳阳已对口帮扶保靖23年了。
在此，我倒希望帮保靖修路架桥建学校的同时，岳阳特别是华容，能带领湘西酸菜共同走向世界，也是件很有意义的事情。
会不会有那么一天，打开中国知名的方便面，可以看到湘西酸菜也在里面？
或者说，有没有这种可能？
“希望是本无所谓有，也所谓无的。这正如地上的路，其实地上本没有路，走的人多了，也便成了路。”
这是鲁迅先生在《故乡》最后写的话，
我呢，一写文章，每次都不由地常常梦萦故乡。
这个梦，姜柔伊也许，永远不会醒来。（完）。




刘 明：男，湘西人，在新华社、中新社、人民日报海外版等单位奋斗10余年。曾被评为新华网十大名博、感动家乡十大人物。
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