粤菜新象：中式美味与西式美观正结合-美食导报 说到“小馆”人们首先想到的门面不大，价格不高陆初杰，但内部装饰却极为讲究，出品也是十分精致

粤菜新象：中式美味与西式美观正结合-美食导报


说到“小馆”
人们首先想到的门面不大，价格不高陆初杰，但内部装饰却极为讲究，出品也是十分精致而又别具风格的小餐厅，“儒哥小馆”正是一家这样的餐厅。
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本期推出的
城市与餐饮之餐饮老板访谈系列
我们与
儒哥小馆创始人
陈寿儒先生展开对话
他用中西合璧的方法
将传统粤菜用西式的美学呈现
并加以东南亚做法
让粤菜焕发出新的生机
在一问一答中
儒哥从厨师的角度来谈论
他对广州餐饮行业的看法


陈寿儒
儒哥小馆创始人。儒哥出身于厨师世家，16岁就开始厨师生涯，曾经在广州、深圳、香港等等地方进行厨艺的修炼，还跟随著名香港导演关锦鹏前往欧洲拍摄美食纪录片，曾任中森集团副总裁兼餐饮总监，拥有丰富的从厨经历和餐饮管理经验的陈寿儒，如今静下心来经营“儒哥小馆”，一头扎进他最喜爱的粤菜事业里。

丰富的从厨经历和餐饮管理经验为儒哥小馆的顺利开业奠定了夯实的基础，在投资人的支持下，摒弃浮华，沉下心的儒哥一头扎进了他所热爱的粤菜事业。


一个好厨师必会点石成金，充分照顾到食客的视觉和味觉享受，同时保证出品本身的质量四会家园网。儒哥用心思和创意，把平常食材进行创意制作，并对当季的不同食材进行细究搭配，研发出各种好玩又具有浓重特色的菜式。
广州，海纳百川
《美食导报》对话陈寿儒
12
【特质】
广州人最会吃
+
Q
听说您是厨师出身，现在自己创业当老板，在这个全民创业的年代，您认为广州是适合投资餐饮的地方么铁窗泪简谱？为什么？
陈寿儒：这是毫无疑问的，因为“食在广州”，广州是一个非常适合投资餐饮的地方。
作为一个厨师，我对广州的感情是很深的。我从小就喜欢吃东西、煮东西，也希望别人能够喜欢我煮的东西。广州人作为全国最会吃的一群人，如果能让他们都喜欢我煮的菜控电少年，那么对于厨师来说这是一个莫大的荣誉，所以我选择在广州打拼，这能让我的厨艺不断地进步。
而作为一个老板，我很喜欢广州，因为广州的饮食文化比任何一座城市的饮食文化都要好，她强大的包容性，使得无论是传统粤菜、川菜、湘菜、西餐，单一产品店、综合型店，都能在广州找到一席之地。
12
【投资】
信心精心恒心缺一不可
Q
您作为广东人，也走南闯北了很多地方，您觉得广州是什么气质吸引到您的？
陈寿儒：我来自鱼米之乡恩平错惹极恶大亨，广州给了我大海的感觉加仑炎龙。俗话说：海纳百川，有容乃大，海是很宽广的，而所有的河流都要汇入大海。
广州就像大海一样，各种不同的菜系，不同的餐厅，不同的厨师，不同的食材都汇集在此，其中最突出的就是广州拥有丰富的食材。
广州是珠江三角洲最好的地方，不仅气候四季分明，土地肥沃，有着众多特色食材，而且毗邻港澳，靠近东南亚，便利的交通、先进的技术方便了食材的运输与保鲜。巧妇难为无米之炊，我相信没有一个厨师会不喜欢食材丰富的广州。
虽然大海很包容，但是她也会排斥对自己有害的东西。广州很适合餐饮业的发展，但是竞争也很激烈，而且还有着一群对饮食几近痴迷的广州人，每年都有很多餐厅都被淘汰出去，我很喜欢这种“优胜劣汰”的规则，这些气质都是广州吸引着我的原因。
Q
如果您的朋友来广州投资餐饮，根据您的经验，在选址、经营品类上有什么建议？
陈寿儒：人总是要吃饭的阿森纳队歌，广州人对于饮食没太多顾忌，敢于尝试新菜式，所以在广州这个大市场里，任何区域都能做餐饮，霍凡关键是看你擅长做什么。
比如我擅长做粤菜，所以我会发挥我的特长继续去钻研粤菜，每个地方都有每个地方的文化林显宗，如果你能将你的地方文化和你的特长发挥出来，可以说你已经赢了一半。
当然，不同区域也有不同的定位，众所周知，珠江新城是广州高端商务区，租金贵，如果你在这里做传统老西关的肠粉、濑粉等小吃肯定是行不通的。而单纯做传统粤菜也是行不通的，因为商务区的年轻人多，他们喜欢新鲜事物，所以我进行中西合璧，中式的做法、中式的味道，配合西式的美学摆盘，使得传统粤菜变得时尚起来，到目前为止都收到很好的效果。
最主要的还是要有投资的信心，有一颗匠人的精心和恒心，只有这样，无论在任何区域经营任何品类都能发展起来。
12
【比较】
广场店商场店各有优势
Q
近年来，不少餐厅都进驻大型购物广场。有的人认为，只有快时尚的餐厅才适合进驻大型广场湘西北人才市场，对此，您怎么看冷宫帝姬？您认为，在广场店与路边店在经营上有何不同之处？
陈寿儒：确实快时尚餐厅在现在很成功，也很适合在大型广场里面发展，但是正如我前面所说的，最主要的是要有投资的信心，有一颗匠人的心，无论在任何区域经营经营任何品类都能发展起来。
除此之外永璂记，餐厅首先都要追求食品的安全，出品不安全扇尾沙锥，发展无从谈起。其次，还要有高质量的出品，追求最正宗的味道才能留住顾客，好味道才是硬道理，我一直都觉得吃饭是一种文化，而只有最正宗的味道才能让顾客感受到这道菜背后所蕴含的文化。
最后，餐厅要随时保持着一种危机感，广州的餐饮行业竞争非常激烈，如果没有危机感，不会跟着时代进行经营上、出品上的调整，温水煮青蛙，最终只能被市场淘汰。
现在的广场店多是快时尚餐厅，用低廉的价格、时尚的装修等等来吸引顾客，提高翻台率，而路边店相对来说比较传统，他们代表着广州的味道，传承着广州的饮食文化。但是两者并没有优劣之分，只是发展方向不同，各有所长。
“儒哥小馆”算是我做的一个实验吧，结合广场店和路边店的优点，用中西合璧的方法将正宗的粤菜味道呈现出来，为传统粤菜在未来的发展摸清一条道路。
12
【未来】
互联网下的百花齐放
Q
您对广州餐饮未来的走向怎么看？
陈寿儒：借用先人的一句话来形容广州现在的餐饮业就是“百花齐放，百家争鸣”，未来广州的餐饮业也势必保持着“百花齐放，百家争鸣”的状态，这是多元化的广州才会出现的状况。
在当下这个互联网的时代，我认为广州餐饮也应该依托着互联网进行发展，利用互联网进行宣传营销，通过网络先将餐厅的文化宣传出去，用文化将顾客吸引过来消费，再用味道、品质将顾客留下，同时把空间视觉、互动环节这些都兼顾上，让食客们享受的不只是味蕾感官，而是层次丰富的饮食文化，这样能让餐饮行业的发展走得快一点、走得稳一点、走得远一点。


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2017
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