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美食精选

嗨呀，春节快乐呀。没错！我拖更了ORZ（无耻的承认了...）
每逢春节胖三斤，小伙伴们春节吃的怎么样呀。今天为大家带来精彩的视频和继续上次的牛排知识不计其庶。
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牛肉分类示意图
科普小课堂
敲黑板！敲黑板！牛排按照种类分类可分为一下几类
菲力牛排
菲力牛排四个字中的菲力，指的是牛里脊肉（beef tenderloin）。在澳洲，图中红色部分的这块肉被称为“眼菲力”，在法国和英国被称为filet和fillet，中文音译菲力。是牛排中最顶级的部位。腰内肉部分牛腰肉（英语tenderloin），最嫩处切出，是牛脊上的肉，形状头大尾小，脂肪含量少，适合三分熟，吸吮甜美的肉汁，肉质鲜嫩，菲力牛排包裹在牛腹腔中任怡旭，所以肌肉都没运动到，故肌肉纤维不粗。是牛排中单价最高的。
西冷牛排
深绿和黄绿两个部分比较复杂，黄绿色部分 faux filet 就是接近于菲利牛排的牛胸脊肉部分，口感与菲利牛排类似，但是鲜嫩度较低，弹性较好和肉质稍稍偏硬但不会让人觉得咀嚼困难。 这两个部分在美国英国等地叫法不同，或者翻译成沙朗牛排或者西冷牛排。
一个传统称，亨利八世在品尝过牛排的美味后，把牛排封了爵士，即Sir+loin，中文译为西冷牛排。西冷牛排（Sir loin)，主要是由上腰部的脊肉构成，西冷牛排按质量的不同又可分为小块西冷牛排（entrecte）和大块西冷牛排（sirloin steak）。
事实上Sirloin是法语Sur（上）和Loin（柳肉）合成的词，即牛柳上方的肉。每份都在250—300克左右。西冷（Sir loin）即下腰肉，也被称为纽约客，因牛下腰部运动量较菲力沙朗多，故此部位肉质较粗一点。
西冷是牛外脊，从外观和口感上都很容易判断出来。从外观上来讲在肉的外侧带一圈白色筋庶女医香，从口感上来将偏硬、有嚼头，而且因为脂肪含量比较高（但不等于能看到白色的肥膘），所以凉了以后咀嚼时能明显感觉到肉里有油。我觉得最好不要吃五分熟以上的，因为本来就很韧，过熟的话腮帮子会嚼到抽筋的。
沙朗牛排在美国指牛后腰脊柱两侧的肉，肉质细嫩，价格高。其中顶部（top sirloin）的肉质最好，价格最高，一般会标明。
T骨牛排
黑色牛的绿色部分骑士风云录，白色牛的灰色部分也就是T骨牛排（T-bone steak)，也有译作丁骨牛排的，带一块呈T字形的脊椎骨，金默玉T字一竖的两侧是一大一小两扇鲜嫩的牛肉，面积超大，放在盘中可以占满大半个餐盘水浒枭雄，绝对的豪迈，是牛排控心目中绝对的最高境界。
T骨牛排这样的切法在北美和英联邦国家比较多见，大的一片是腰部的里脊short loin，小的一块是菲利牛排（fillet）的一部分，它是牛背上的脊骨肉，大块肉排中间夹着T字形的大骨,一边是菲力,一边是西冷,肉质一细嫩一粗犷,或油腴或爽俐, 人们可以同时享用到两个不同部位的特色。食量够大又懂牛排的美国饕客，非常偏爱这种牛排大鸟鹰。在欧洲通常两者是分开卖的。所以实际上T骨包含的两块上好部位的牛肉，是牛排中的顶级酸蜂，同一级别各种牛排中通常也是标价比较高的。

眼肉（肋眼）牛排
图中蓝色部分（可能示意图不太准确）具体取自于牛肋脊部位第6～第12根肋骨间的肋里肌肉，即牛骨边上的肉。一般所说的霜降牛肉指的就是这块地方。肋眼牛排或许比不上腰脊肉那样嫩，但骨边肉向来好吃，油油嫩嫩的肉丝中夹着Q弹有劲的油筋，比沙朗耐嚼，比菲力够味，而且油花十分丰郁，深受年轻男女食客的喜欢。号称“即使胃口不好，也能选择一道适合打开胃口的牛排”。　
肉眼牛排是从近肋骨末端的一少部分切下来，肉眼牛排一般指取自牛身中间的无骨部分，[眼] 是指肌肉的圆形横切面直弯好基友，由于这个部分的肌肉不会经常活动，所以肉质十分柔软、多汁，并且均匀地布满雪花纹脂肪,该处肉质柔嫩且多汁（有雪花纹），滋味无穷。建议烧烤到5～ 7 分熟，把油脂烧透，散发出牛油香味来吃是最美味的，肉质鲜嫩具有嚼劲，可说是最受欢迎也最被人熟知的牛排部位，台湾一般所称之”沙朗牛排”即为此部位。
战斧牛排
需要注意的是，所谓的战斧牛排1其实就是带骨眼肉，因与一根长长的肋排相连，外形形似战斧河南理工大学是几本，切割时连同眼肉肋排一起切的，故叫战斧牛排。只有牛的第7根肋骨才配的起“战斧牛排”，这块肋骨上的牛肉堪称黄金肉质，嫩度、弹性、肥瘦比例都是一级的。数量更少，价格所以高。
膈柱肌肉和腹部肉
粉色部分之所以放在一起说是因为这两个部位是牛肉中最少见的部分。基本不会在大的超市里销售，肉店老板会留给识货或相熟的大厨朋友。
上边一点的是膈柱肌肉， 可以做牛排，但是一定要避免过度煎烤。因为肌肉纤维较长，如果全熟会导致牛排过硬难以切割，更别说下口了。下边一点的是靠近大腿内侧的腹部肉， 一般情况下不会直接煎成牛排，因为肌肉纤维太长外表看起来都很明显。 但这个部位可以做成最好的steak haché 碎肉牛排，不会因为肉质过软导致剁碎后牛肉失去弹性。碎肉牛排就是一般汉堡包会使用的牛排。是不是高档汉堡就看其中的肉排是不是HAMPE做的就可以了。
重组牛排
重组牛排也可以叫拼接牛排、胶水牛排，就是借助肉的重组技术，加工而成的调理肉制品。在这种牛排以上的种类都是原切牛排。
2017年1月，网络上曝光的“胶水牛排”引安全担忧。食药监总局专家表示，这种“胶水”学名卡拉胶，本身是合法的添加剂，也就是视频中介绍的人造牛排，
吃过“重组牛排”的人往往会发现比“原切牛排”软嫩很多。“这是因为 重组牛排 会先将肉搅碎或是将碎肉直接加工戴呐，这样一来，原来比较长的牛肉纤维很多已断裂，吃起来口感就相对原切细嫩很多，但牛肉很可能失去本身的香味。”
通常情况下，原切牛排内部细菌总数不高，不必加热到熟透，“五至八分熟”也可食用。重组牛排由于经预先腌制，或由碎肉及小块肉重组而成，内部易滋生细菌，可能导致产品细菌总数偏高，在食用前应烹饪至全熟。所以如果你不能保证你食用的牛肉100%是安全的，建议还是使用5成以上的成熟度。

人造牛肉
人造牛肉不是来自牧场，而是由从牛肌肉中提取的干细胞培育而成，培育过程采用了培养人体组织和器官的医疗技术帝国进化。世界上第一个‘’试管汉堡‘’在2014年8月5日在英国首都伦敦问世。这个汉堡的‘’牛肉饼‘’是荷兰研究人员用牛的干细胞培育而成，造价高达32.5万美元。
人造牛肉饼是荷兰马斯特里赫特大学马克·波斯特多年研究的成果。他带领研究人员从牛的肌肉组织中分离出干细胞，放入营养液中，促进细胞生长和繁衍。这些干细胞三周后数目超过100万个。研究人员把它们放入数个小型容器中，细胞合成大约一厘米长、几毫米厚的”肉丝“。研究人员收集”肉丝“，做成小”肉丸“冷冻起来，以便凑够一块”肉饼“的量。
2017年8月1日，专门研究利用素食食材制作牛肉饼的公司“Impossible Foods”（不可思议食品）宣布，其获得了来自新加坡基金公司淡马锡、比尔盖茨、科斯拉风投（Khosla Ventures）等投资公司和个人的融资，共计7500万美元。能将素食食材做成牛肉色泽和口感的关键在于亚铁血红素（Heme），Impossible Foods实验室的研究者们在大豆根部提取了丰富的亚铁血红素，加入用以制作汉堡的小麦蛋白、椰油等原料中，这种分子会让植物汉堡在纤维结构和口感类似于牛肉。当这种“假牛肉”被煎或者烘烤时，还会发出滋滋的声音并散发肉香。李嘉诚旗下的维港投资计划明年将植物牛肉推向美国市场，今后有望进入中国。
下期我们将为您介绍：
牛排的成熟度分类和西餐使用牛排的小知识
（感兴趣的你请期待下期的美食精选）
贪多嚼不烂，我们下期见喽，祝大家春节快乐，胃口大开。
新模板还没好，设计尸在正在补脑...
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感谢知乎和百度的图片和文字支持

全文详见：https://www.p66p.cn/2879.html

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